Zacznij do namoczenia grzybów. Suszone grzyby przełóż do naczynia i zalej 600 – 700 ml zimnej wody. Przykryj np. talerzem i odłóż naczynie z grzybami w suche i ciemne miejsce. Mocz grzyby 8–12 godzin. Jeśli nie masz tyle czasu, to polecam odstawić na minimum 3 godziny. Natomiast śliwki również zalej wodą (niedużo wody, tylko do poziomu śliwek) i odstaw na minimum 30 minut.
Po moczeniu grzyby wchłoną część wody i będą miękkie i “napuchnięte”. Natomiast woda będzie ciemna (ciemno-brązowy kolor). Wodę z moczenia grzybów należy zachować – użyje się ją do gotowania kapusty. Wodę z moczenia przelej do osobnego naczynka przez cienkie sitko albo gazę, aby pozbyć się osadu. Powinna wyjść minimum pełna szklanka takiej wody. Jeśli wyjdzie więcej, tym lepiej Natomiast odsączone z wody grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Wielkość kawałów zależy tylko i wyłącznie od Twoich preferencji. Ja lubię dość mocno pokrojone, ale wiele osób woli większe kawałki grzybów
Kapusta kiszona to kluczowy składnik bigosu, więc warto zadbać o jej jakość i kupić ją ze sprawdzonego źródła. Zanim jej użyjesz, koniecznie spróbuj. Dobra kapusta powinna być lekko kwaśna, delikatnie słona, chrupiąca i mieć naturalny, przyjemny aromat fermentacji. Jeśli smak jest dobrze zbalansowany, nie ma potrzeby jej płukać — wystarczy odcisnąć nadmiar soku. Natomiast gdy kapusta okaże się zbyt kwaśna lub przesolona, przepłucz ją dokładnie pod zimną, bieżącą wodą, a następnie porządnie odciśnij. Jeśli nadal jest za intensywna w smaku, możesz ją na kilka minut namoczyć w zimnej wodzie, by pozbyć się nadmiaru soli. Jeśli kapusta jest w dużych kawałkach, poszatkuj ją na mniejsze części, co ułatwi gotowanie i połączenie smaków. Następie umieść odciśniętą z nadmiaru soku kapustę w większym garnku
Cebulę pokrój na drobne kawałki, a marchewkę i jabłko (jabłka nie musisz obierać) zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Na patelnię wlej 5 łyżek oleju roślinnego. Opcjonalnie możesz dodać łyżkę masła – wtedy dodaj 4 łyżki oleju. Na średnim ogniu rozgrzej olej, a kiedy się rozgrzeje do wrzuć drobno pokrojoną cebulę. Zmniejsz ogień na mały i smaż około 5 minut często mieszając aż cebulka się zeszkli, będzie miękka i przezroczysta, a potem dodaj startą marchewkę i starte jabłka, dobrze przemieszaj i przesmaż wszystko jeszcze 2 – 3 minuty. Następnie przełóż całą zawartość patelni (wraz z olejem) do garnka z kapustą.
Od garnka dodaj też pokrojone grzyby oraz lekko pokrojone suszone śliwki. Kapustę i resztę składników zalej łącznie 3 i 1/2 szklanki wody (czyli wodą z moczenia grzybów plus zwykła wodą). Jeśli wody z moczenia grzybów wyszła szklanka to dolej wtedy 2 i pół szklanki zwykłej, zimnej wody. Potem dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz w kulkach oraz opcjonalnie goździki. Bardzo dobrze wszystko przemieszaj.
Ustaw średnią moc palnika. Kiedy kapusta zacznie się gotować, to zmniejsz ogień na mały i przykryj garnek pokrywką. Kapustę gotuję dwie i pół godziny. Od czasu do czasu, tak co 20 – 25 minut dokładnie zamieszaj kapustę. Na ostatnie 20 minut gotowania się kapusty zdejmij pokrywkę i gotuj już bez przykrycia – pamiętaj o zamieszaniu co jakiś czas. Po zdjęciu pokrywki dodaj też koncentrat pomidorowy, mielony pieprz oraz powidła śliwkowe lub miód. Bardzo dobrze wszystko wymieszaj, aby rozprowadzić składniki. To ile dodasz powideł, zależy do Ciebie, ale polecam dodać przynajmniej jedną łyżkę. Ja dodałam dwie, bo lubię nieco słodszy bigos. Miód jest słodszy, więc wystarczy tylko łyżka (jeśli używasz miodu, a nie powideł). Kapusta jest słona i raczej nie będzie konieczności dodania soli, ale jeśli czujesz taką potrzebę, to dodaj również nieco soli. Jeśli lubisz to możesz dodać też mielony kminek.
Uwaga! Podana ilość wody powinna wystarczyć, ale jeśli zaszłaby taka potrzeba, to w trakcie gotowania możesz dodawać nieco więcej wody np. po pół szklanki. Musisz kontrolować ilość wody, aby w trakcie gotowania zawsze była woda na spodzie, aby bigos się nie przypalił. Bigos świetnie smakuje na drugi dzień. Gdy go odgrzewasz to dodaj odrobinę wody, a następnie podgrzewaj na małym ogniu, często mieszając, aż się zagotuje i delikatnie zabulgocze przez około kwadrans. Pamiętaj, bigos łatwo może się przypalić jeśli odparuje woda, dlatego ją kontroluj.
