Zacznij od bakłażana. Z bakłażana odetnij końcówki i pokrój go najpierw w plastry, a potem w kostkę. Przełóż pokrojonego bakłażana do miski i posyp łyżeczką soli. Dobrze przemieszaj, aby rozprowadzić sól po bakłażanie. Odstaw bakłażana na około 15 – 20 minut, żeby bakłażan puścił wodę. Po tym czasie przełóż bakłażana na coś płaskiego np. deskę do krojenia i delikatnie przetrzyj ręcznik kuchennym, aby go osuszyć. z nadmiaru wody.
W międzyczasie ugotuj makaron w osolonej wodzie, najlepiej al dente. Po ugotowaniu odcedź na sitko. Na patelni rozgrzej olej (polecam też dodać łyżkę masła w wersji niewegańskiej), a następnie dodaj bakłażana. Smaż go około 10 minut aż zmięknie i się zrumieni. Co jakiś czas przemieszaj. Pod koniec smażenia posyp bakłażana oregano albo ziołami prowansalskimi (jedna łyżeczka) oraz czarnym pieprzem i przemieszaj. Po usmażenia zdejmij go z patelni i odłóż na bok.
W razie konieczności dodaj więcej oleju i wrzuć pokrojoną cebulkę i smaż ją około 3 minuty aż do zeszklenia. Polecam też dodać 2 - 3 łyżeczki oleju ze słoiczka od suszonych pomidorów dla lepszego smaku. Po tym czasie dodaj pokrojone w plasterki ząbki czosnku, przemieszaj i smaż jeszcze pół minuty.
Następnie dodaj koncentrat pomidorowy, przemieszaj z cebulką i przesmaż go z minutę. Potem dodaj pomidory z puszki, oregano albo zioła prowansalskie, cukier, sól i pieprz, słodką paprykę w proszku, suszone pomidory z puszki (lekko odsączone z zalewy). Dobrze przemieszaj i gotuj na małym ogniu około 5 – 7 minut aż sos wyraźnie zgęstnieje.
Kiedy sos będzie tak gęsty jak tego chcesz, to wrzuć z powrotem ugotowany makaron, bakłażana, posiekaną natkę pietruszki i bardzo dobrze wszystko przemieszaj, aby sos ładnie oblepił makaron. Trzymaj na ogniu jeszcze z minutę do dwóch, aby mieć pewność, że wszystko jest ciepłe. Podawaj od razu.
