Oczyść polędwiczkę, czyli usuń za pomocą np. cienkiego ostrego noża twarde, srebrne błony. Podważ delikatnie błonę, wkładając nóż pod nią na jednym końcu polędwiczki, a następnie pociągnij ostrzem wzdłuż mięsa, trzymając błonę drugą ręką. Staraj się ciąć jak najbliżej błony, aby usunąć ją w całości, ale nie stracić mięsa.Przygotuj polędwiczkę do nałożenia farszu. Zrób nacięcie wzdłuż długiego boku polędwiczki, uważając, aby jej nie przeciąć. Otwórz polędwiczkę trochę jak książkę, przykryj ją folią spożywczą albo papierem do pieczenia (możesz użyć dwie warstwy folii) , a następnie lekko uderzaj tłuczkiem do mięsa, aż osiągnie grubość około 1,5 cm, starając się nie przebić mięsa, bo mięso polędwiczki jest delikatne. Możesz mięso trochę doprawić solą i pieprzem. Teraz przygotuj farsz z boczku i pieczarek. Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu. Nie dodawaj tłuszczu, ponieważ boczek sam w sobie jest dość tłusty i wytopi odpowiednią ilość tłuszczu podczas smażenia. Gdy patelnia jest gorąca, dodaj pokrojony na dość małe kawałki boczek, unikając nakładania ich zbyt ciasno, aby mogły się równomiernie usmażyć. Smaż boczek, od czasu do czasu przewracając go szczypcami, aż stanie się złocisty i lekko chrupiący. Smaż około 4 minuty.
Potem do boczku dodaj pokrojone na cienkie plastry pieczarki oraz pokrojoną na mniejsze kawałki cebulę. Posyp suszonym tymiankiem. Dodaj trochę masła lub oleju, jeśli jest za mało tłuszczu po boczku. Dobrze przemieszaj pieczarki i cebulę z boczkiem i smaż na mniejszym ogniu około 5 minut, aż pieczarki i cebula zmiękną. Pod koniec smażenia dodaj posiekany albo starty na tarce czosnek, posól i popieprz oraz dodaj posiekaną natkę pietruszki. Dobrze przemieszaj.
Na jednej stronie rozbitej polędwiczki równomiernie rozłóż przygotowany farsz, pozostawiając niewielki margines na brzegach, aby farsz nie wypłynął podczas gotowania. Na środek nadzienia możesz też wyłożysz kawałki sera, pokrojonego w cienkie słupki albo trochę startego sera.
Ostrożnie zwiń polędwiczkę w rulon. Użyj wykałaczek, aby zabezpieczyć końce polędwiczki. Wbij je w mięso, aby zapobiec rozpadaniu się farszu podczas smażenia i pieczenia. Ważne! Policz ile wykałaczek zostało użytych – tyle samo trzeba będzie wyciągnąć po upieczeniu, nie chcemy aby choć jedna się zagubiła 😉 Na koniec, już po zwinięciu i zabezpieczeniu mięsa wykałaczkami posól je i popieprz.
Na patelni na której był przygotowany farsz dodaj trochę tłuszczu i podsmaż polędwiczkę po około 2 minuty z każdej strony (minimum dwie strony, ale polecam ostrożnie podsmażyć również chwilę po bokach – najpierw z dwóch głównych stron, a następnie delikatnie obracaj mięso, aby obsmażyć również krótsze boki). Następnie ostrożnie przełóż polędwiczkę do naczynia do zapiekania.Uwaga! Podczas obsmażania polędwiczki bądź ostrożna/ostrożny zwłaszcza przy obsmażaniu strony z wykałaczkami. Piecz w nagrzanym do 200 stopni piekarniku (góra – dół) przez około 25 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika możesz mięso polać sokami po pieczeniu mięsa. Ostrożnie wyjmij wszystkie wykałaczki i delikatnie pokrój mięso na grubsze kawałki.
