Suszone grzyby zalej około 1,5 szklanki wrzątku i odstaw do namoczenia – minimum na 30 minut, a najlepiej na 2–3 godziny, aby dobrze zmiękły i nabrały aromatu. Po tym czasie odcedź grzyby na sitku, ustawiając je nad miską – ważne, aby zachować wodę, w której się moczyły, ponieważ dodasz ją później do sosu. Powinno jej zostać około jednej szklanki. Grzyby pokrój na mniejsze kawałki, aby łatwiej i równomiernie się podsmażyły.
Z polędwiczki delikatnie usuń twarde, srebrzyste błony za pomocą ostrego, cienkiego noża. Następnie pokrój polędwiczkę w plastry o grubości około 1,5 cm. Każdy plaster polędwiczki spłaszcz lekko palcem. Mięso posól i popieprz z każdej strony oraz posyp suszonym majerankiem.
Wlej olej roślinny na patelnię i dodaj trochę masła do smaku. Kiedy tłuszcz się rozgrzeje to podsmaż polędwiczki po około 1,5 minuty do max. 2 minut z każdej strony – mięso powinno być podsmażone z zewnątrz, ale nie całkowicie usmażone w środku. Po podsmażeniu zdejmij mięso z patelni i odłóż na bok. Uwaga! Jeśli masz mniejszą patelnię, to trzeba będzie smażyć mięso w dwóch partiach.
W razie konieczności dodaj trochę więcej tłuszczu i wrzuć na patelnię pokrojoną cebulkę. Smaż ją około 3 minuty, a potem dodaj starty czosnek, przemieszaj z cebulką i smaż jeszcze z minutę.
Następnie wrzuć na patelnię grzyby, dobrze przemieszaj z cebulką i smaż je około 3 – 4 minuty. Następnie posyp je mąką pszenną (2 lekko czubate łyżki), przemieszaj i smaż jeszcze z pół minuty aż znikną białe ślady mąki. Kiedy białe ślady mąki znikną to powoli wlewaj wodę po moczeniu się grzybów (tę zachowaną wcześniej). Podczas wlewania wody delikatnie mieszaj, aby nie powstały grudki mąki.
Kiedy wlejesz już wodę po grzybach to wlej bulion (warzywny albo drobiowy, może być kupny) i przemieszaj. Kiedy sos się zagotuje, to zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu około 10 – 12 minut aż zgęstnieje. W międzyczasie dodaj musztardę. Możesz dodać też suszony tymianek lub jeśli wolisz to majeranek.
Gdy sos odpowiednio zgęstnieje (im dłużej go gotujesz, tym będzie gęstszy – dopasuj konsystencję do własnych upodobań), wlej śmietankę 30%. Dokładnie wymieszaj i zagotuj. Następnie dopraw solą i pieprzem do smaku. Zmniejsz ogień i dodaj z powrotem polędwiczki – powinny być niemal całkowicie zanurzone w sosie. Gotuj je przez około 5–6 minut, aż mięso będzie miękkie i soczyste, a sos ponownie zgęstnieje. Jeśli gotujesz na bardzo małym ogniu, czas można wydłużyć do 7–8 minut, ale nie przekraczaj 10 minut, by nie przesuszyć mięsa. Na koniec spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go dodatkowo solą lub pieprzem. Dla świeżości i aromatu warto dodać posiekaną natkę pietruszki.
