Żurek na zakwasie i z białą kiełbasą.
Składniki
Składniki na bulion warzywno-mięsny
- jeden korzeń pietruszki
- kawałek selera (pół małego albo 1/4 dużego)
- 3 średnie marchewki
- 2 duże ząbki czosnku, lekko zgniecione
- jeden por (biała i jasnozielona część)
- 2,5 litra zimnej wody
- 2 - 3 liście laurowe, 5 x ziele angielskie, 5 x czarny pieprz w kulkach
- pół garści suszonych grzybów - opcjonalnie, tylko jeśli masz
- łyżeczka soli w razie konieczności więcej np. półtorej łyżeczki
- jedna cebula (może być opalona)
- 2 x kość wędzona można zastąpić kawałkiem wędzonego boczku, żeberkami czy nawet wędzoną słoniną
reszta składników:
- 300 - 350 g wędzonego boczku
- 500 - 600 g białej kiełbasy jak wykorzystałam parzoną
- kiełbasa śląska (200 - 300 g)
- 2 czubate łyżeczki majeranku
- jedna średnia cebula
- łyżeczka chrzanu - opcjonalnie
- 500 ml zakwasu domowego albo kupnego
- sól i pieprz do smaku - według potrzeb
- tłuszcz do podsmażenia (opcjonalnie, jeśli będzie konieczny np. smalec albo olej roślinny)
- 3/4 szklanki śmietanki 30 % albo 200 g kwaśnej śmietany 12 albo 18 % śmietankę 30 % wlać bezpośrednio do zupy, a kwaśną śmietanę należy zahartować.
Instrukcje
- W garnku umieść kawałek selera, marchewki (w całości), por (część biała i lekko zielona), korzeń pietruszki, lekko zgniecione ząbki czosnku oraz przekrojoną na pół cebulę. Cebulę możesz wcześniej opalić na gazie albo na suchej patelni. Dodaj wędzone kości i zalej 2,5 litrami zimnej wody. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz oraz sól. Jeśli masz, to dodaj pół garści suszonych grzybów leśnych. Od momentu kiedy woda się zagotuje, to zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu pod przykryciem około jedną godzinę. Po ugotowaniu wyjmij kości i wszystkie warzywa. Bulion możesz odcedzić jeśli chcesz mieć “czystą zupę”. Marchewkę zostaw na później – doda się ją na końcu do zupy.👉 Wskazówka: Jeśli nie masz wędzonych kości, możesz je zastąpić kawałkiem wędzonego boczku, żeberkami, wędzoną kiełbasą lub nawet wędzoną słoniną (dla smaku). Boczek surowy wędzony (nie parzony) daje najwięcej aromatu – idealny do długiego gotowania. Jeśli chcesz go użyć zamiast kości to dodaj około 150 – 200 g .👉 Wskazówka: Jeśli nie masz nic wędzonego, nie martw się — bulion na samych warzywach również będzie dobrą bazą do żurku. Warto wtedy dodać nieco więcej czosnku, odrobinę suszonych grzybów lub łyżeczkę wędzonej papryki, które wzbogacą smak i dodadzą głębi. Po dodaniu zakwasu i przypraw żurek i tak będzie aromatyczny i pełen charakteru.
- Podczas gdy bulion się gotuje, to przygotuj resztę składników. Pokrój wędzony boczek w paski (jeśli boczek ma twardą, grubą skórkę, najlepiej ją odkroić), kiełbasę śląską pokrój na mniejsze kawałki, a białą kiełbasę w 1 – 1,5 cm plastry. Cebulę pokrój w drobną kostkę.
- Rozgrzej suchą patelnię (lub z odrobiną tłuszczu, jeśli boczek jest chudy). Wrzuć boczek i smaż na średnim ogniu przez kilka minut (5 – 7 minut), aż wytopi się tłuszcz i boczek lekko się zarumieni. Dodaj pokrojoną cebulę, przemieszaj z boczkiem i smaż razem, aż cebula się zeszkli (około 2 – 3 minuty) i zacznie lekko się karmelizować. Zamieszaj od czasu do czasu. Zdejmij z ognia i wrzuć całość do bulionu – razem z tłuszczykiem, jeśli chcesz uzyskać więcej smaku.
- W razie konieczności dodaj więcej tłuszczu np. łyżkę smalcu i wrzuć pokrojoną drobno kiełbasę śląską na patelnię na której smażył się boczek z cebulą. Smaż ją na średnim ogniu około 2 – 3 minuty aż się zarumieni, a potem dodaj pokrojoną w plastry parzoną białą kiełbasę i przemieszaj z kiełbasą śląską. Zwiększ ogień na mocniejszy i podsmażaj wszystko jeszcze z 2 minuty, dość często mieszając. W międzyczasie posyp kiełbasy czubatą łyżeczką majeranku i dobrze przemieszaj. Kiedy biała kiełbasa będzie ładnie zarumieniona, wrzuć całą zawartość do zupy. Gotuj zupę z kiełbasą około 10 minut.
- Przed wlaniem zakwasu bardzo dobrze go wymieszaj, żeby mąka nie była zbita na dnie albo dobrze wstrząśnij butelką. Po tym czasie wlej powoli zakwas, cały czas mieszając. Dzięki temu nie zrobi się „mleczna zawiesina”. Gdy cały zakwas jest już w garnku, doprowadź zupę do lekkiego wrzenia – niech tylko „mruga”. Gotuj na małym ogniu ok. 10–15 minut, by smaki się połączyły i zupa lekko zgęstniała. Dodaj też czubatą łyżeczkę majeranku lub więcej jeśli chcesz oraz opcjonalnie tarty chrzan (dodaj chrzan tylko jeśli lubisz). Pokrój ugotowaną marchewkę w plasterki i przełóż ją do zupy. Na końcu, również jeśli chcesz, dodaj śmietankę 30 % albo kwaśną śmietanę 12 albo 18 %. Śmietankę 30 % nie trzeba hartować i dodaje się ją bezpośrednio do zupy. Wtedy dodaj ją na samym końcu lub na ostatnie 2–3 minuty gotowania. Jeśli chcesz użyć kwaśną śmietanę 12 % albo 18 % to przed dodaniem do zupy MUSISZ ją zahartować, aby się nie zwarzyła. W razie konieczności dopraw solą i (albo) pieprzem.
- Hartowanie polega na tym, że do miseczki ze śmietaną dodajemy stopniowo kilka łyżek gorącego żurku, cały czas energicznie mieszając – dzięki temu śmietana stopniowo się ogrzewa i nie zwarzy się w kontakcie z wysoką temperaturą. Dopiero tak zahartowaną śmietanę można powoli wlać do zupy, mieszając całość, najlepiej już po zdjęciu garnka z ognia lub na bardzo małym ogniu.
Film
Uwagi
👉 Wskazówka: Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, zacznij od połowy ilości, spróbuj i ewentualnie dolej więcej.
👉 Wskazówka: Chrzan (opcjonalnie) dodaj na końcu gotowania, około 5–10 minut po wlaniu zakwasu, gdy zupa już się trochę przegryzie. Dzięki temu zachowa swój wyrazisty smak i nie straci ostrości. Wystarczy 1–2 łyżeczki, ale najlepiej dodawaj stopniowo i próbuj – żurek ma być kwaśny i lekko pikantny, nie “ostry jak musztarda”.
📌 Wskazówka: Nie zapomnij przemieszać zakwasu przed wlaniem go do zupy! W zakwasie na dnie zbiera się gęsta zawiesina mąki. Jeśli nie zostanie dobrze rozmieszana i trafi nagle do gorącego bulionu, mąka może się ściąć i skleić w grudki, zupełnie jak źle wsypana mąka do sosu.