Składniki
Method
- W garnku umieść kawałek selera, marchewki (w całości), por (część biała i lekko zielona), korzeń pietruszki, lekko zgniecione ząbki czosnku oraz przekrojoną na pół cebulę. Cebulę możesz wcześniej opalić na gazie albo na suchej patelni. Dodaj wędzone żeberka i zalej 2,5 litrami zimnej wody. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz oraz łyżeczkę soli. Jeśli masz, to dodaj pół garści suszonych grzybów leśnych.
- Od momentu kiedy woda się zagotuje, to zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu pod przykryciem około jedną godzinę. Po ugotowaniu wyjmij kości i wszystkie warzywa. Bulion możesz odcedzić jeśli chcesz mieć “czystą zupę”. Ugotowaną marchewkę zostaw na później – doda się ją na końcu do zupy. Wskazówka: Jeśli nie masz wędzonych żeberek, spokojnie możesz zastąpić je innymi wędzonymi dodatkami – świetnie sprawdzi się boczek, wędzone kości, kiełbasa, a nawet kawałek słoniny. Najbardziej aromatyczny efekt uzyskasz, używając surowego boczku wędzonego (nie parzonego), który idealnie nadaje się do długiego gotowania. W takim przypadku dodaj około 150–200 g. Wskazówka: A jeśli nie masz nic wędzonego – nic straconego Bulion przygotowany wyłącznie na warzywach również będzie dobrą bazą do żurku. Warto wtedy podkręcić smak dodatkami: dorzuć więcej czosnku, kilka suszonych grzybów albo odrobinę wędzonej papryki. Dzięki temu zupa zyska głębię i wyrazistość, a po dodaniu zakwasu i przypraw nadal będzie aromatyczna i bardzo smaczna.
- Zaraz po wstawieniu bulionu ugotuj ziemniaki. Po ich ugotowaniu dobrze je odcedź. W garnku powinny zostać same ziemniaki. Do gorących ziemniaków wlej mleko (ok. 1/3 – 1/2 szklanki) oraz wsyp około pół łyżeczki soli. Dla lepszego smaku możesz dodać także trochę świeżo mielonego pieprzu. Ugnieć wszystko tłuczkiem do ziemniaków, aż masa będzie gładka i kremowa. Rób to delikatnie, ale dokładnie – zbyt długie ugniatanie sprawi, że purée stanie się kleiste. Odłóż na bok na później.
- Podczas gdy bulion się gotuje, to zajmij się też przygotowaniem reszty składników. Pokrój wędzony boczek w paski (jeśli boczek ma twardą, grubą skórkę, najlepiej ją odkroić), a białą kiełbasę w 1 – 1,5 cm plastry. Cebulę pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej suchą patelnię (lub z odrobiną tłuszczu, jeśli boczek jest raczej chudy). Wrzuć pokrojony boczek i smaż na średnim ogniu przez kilka minut (5 – 7 minut), aż wytopi się tłuszcz i boczek lekko się zarumieni. Dodaj pokrojoną cebulę, przemieszaj z boczkiem i smaż razem, aż cebula się zeszkli (około 2 – 3 minuty) i zacznie lekko się karmelizować. Zamieszaj od czasu do czasu. Zdejmij z ognia.
- Połowę zawartości patelni wrzuć całość do bulionu – razem z tłuszczykiem, jeśli chcesz uzyskać więcej smaku, a drugą połowę przełóż do ziemniaków,. Ziemniaki, boczek i cebulkę przemieszaj ze sobą (tak przygotowanie ziemniaki odłóż na bok)
- W razie konieczności dodaj więcej tłuszczu np. łyżkę smalcu/oleju i wrzuć pokrojoną w plastry parzoną białą kiełbasę. Zwiększ ogień na trochę mocniejszy i podsmażaj białą kiełbasę po około 2 minuty z każde strony, dość często mieszając. Kiedy biała kiełbasa będzie ładnie zarumieniona, wrzuć całą zawartość do zupy. Gotuj zupę z kiełbasą około 5 minut.
- Przed dodaniem zakwasu dokładnie go wymieszaj, aby mąka nie osiadła na dnie (jeśli zakwas masz w butelce, najlepiej ją bardzo porządnie wstrząsnąć). Następnie wlewaj zakwas stopniowo do zupy, cały czas mieszając. Dzięki temu unikniesz powstania „mlecznej” zawiesiny. Gdy cały zakwas znajdzie się w garnku, doprowadź żurek do delikatnego wrzenia – powinien tylko lekko „pyrkać”, nie gotować się intensywnie. Gotuj na małym ogniu przez około 10–15 minut, aż smaki się połączą, a zupa lekko zgęstnieje. Dodaj też majeranek oraz opcjonalnie trochę tartego chrzanu (chrzan dodaj tylko jeśli lubisz i chcesz). Ugotowaną marchewkę pokrój w plasterki i przełóż z powrotem do zupy. Wskazówka: Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, nie wlewaj go od razu całego. Zacznij od połowy, spróbuj zupy i dopiero wtedy zdecyduj, czy dodać resztę. Wskazówka: Chrzan (opcjonalnie) najlepiej dodać pod koniec gotowania – około 5–10 minut po wlaniu zakwasu. Dzięki temu zachowa swój wyrazisty smak i lekką ostrość. Zacznij od 1–2 łyżeczek i w razie potrzeby dodaj więcej – żurek powinien być lekko pikantny, ale nie za ostry. Wskazówka: Pamiętaj, żeby dokładnie wymieszać zakwas przed dodaniem go do zupy. Na jego dnie często osadza się gęsta warstwa mąki. Jeśli wlejesz go bez wymieszania prosto do gorącego bulionu, może się ona szybko ściąć i utworzyć nieprzyjemne grudki – podobnie jak przy źle dodanej mące do sosu.
- Na końcu możesz zabielić żurek – według uznania. Śmietankę 30% można dodać bezpośrednio do garnka, najlepiej na sam koniec lub na ostatnie 2–3 minuty gotowania. Jeśli natomiast używasz kwaśnej śmietany 12% lub 18%, koniecznie wcześniej ją zahartuj, żeby się nie zwarzyła. Na koniec spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą oraz pieprzem. Tak przygotowany żurek podawaj z tłuczonymi ziemniakami. Przełóż ziemniak na talerzu np. dwie czubate łyżki i zalej gorącym żurkiem. Możesz też dodać ugotowane na twardo jajko.Hartowanie śmietany polega na jej stopniowym ogrzaniu, żeby nie zwarzyła się w zupie. W tym celu do miseczki z kwaśną śmietaną dodaj po trochu kilka łyżek gorącego żurku, cały czas mieszając. Gdy śmietana zrobi się ciepła, możesz spokojnie wlać ją do garnka – najlepiej już po zdjęciu zupy z ognia albo na bardzo małym ogniu, cały czas mieszając.
Film
Uwagi
Wskazówki odnośnie zakwasu: Jeśli używasz domowego zakwasu, upewnij się, że jest dobrze sfermentowany (powinien mieć kwaśny, lekko piekący zapach i lekko mętny wygląd).– W przypadku zakwasu kupnego, warto sięgnąć po ten z krótkim, prostym składem – najlepiej tylko woda, mąka żytnia i czosnek plus ewentualne przyprawy.
– Dobrze wstrząśnij butelką przed dodaniem – zakwas ma tendencję do rozwarstwiania się !!!
– Zacznij od mniejszej ilości (np. 400 ml), dodaj więcej po spróbowaniu – każdy zakwas różni się intensywnością. Z podanych składników wyjdzie około 8 porcji.
Jedna porcja, czyli 1/8 będzie miała w przybliżeniu:
🔥 Kalorie: 600–630 kcal
💪 Białko: 16–18 g
🧈 Tłuszcze: 38–42 g
🥔 Węglowodany: 28–32 g