Przygotuj marynatę. Do miseczki wlej olej, dodaj musztardę, koncentrat pomidorowy, majeranek, kminek, cukier, sól i pieprz oraz starty albo przeciśnięty przez praskę czosnek. Opcjonalnie możesz dodać sos sojowy albo inne ulubione zioła np. suszony tymianek. Dobrze wymieszaj wszystko. (jeśli nie lubisz kminku, to go pomiń)
Mięso umyj i osusz. Rekomenduję zostawić w całości. Mięso natnij (zrób głębokie nacięcia nożem np. tworząc kratkę na głębokość ok. 1–2 cm z obydwu stron), a potem natrzyj dokładnie całą karkówkę marynatą. Przełóż do naczynia, przykryj np. folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 5 godzin, najlepiej na całą noc. Można trzymać w lodówce o 2 dni. Nacięcia sprawiają, że marynata dostaje się głębiej, a mięso piecze się równomiernie.
Wyjmij mięso z lodówki ok. 30 minut przed pieczeniem. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Przełóż mięso (z marynatą) do naczynia żaroodpornego, podlej winem (albo ewentualnie wodą), przykryj pokrywką lub folią aluminiową. Piecz pod przykryciem przez około 2 – 2,5 godziny. Karkówka ze zdjęcia była pieczona przez 2,5 godziny pod przykryciem. Jeśli chcesz, możesz pod koniec tego czasu piec bez pokrywki przez jakieś 15 minut. Uwaga! Jeśli wcześniej karkówka była pokrojona w plastry, to czas pieczenia będzie krótszy (piec około 1,5 godzin pod przykryciem, a potem ewentualnie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze z 15 minut!).
